L'extraction au CO2 supercritique consiste à traiter une matière première aromatique végétale et naturelle avec du CO2 à l'état supercritique. Dans cet état le CO2 a la viscosité d'un gaz et la densité d'un liquide, ce qui fait de lui un bon solvant. Le CO2 supercritique entraîne les molécules odorantes dans un séparateur. La pression est ensuite abaissée afin de séparer le CO2 de l'extrait. Le CO2 devient alors gazeux et recircule jusqu'à l'extraction totale de la matière première aromatique. Les molécules odorantes, elles, précipitent au fond du séparateur avant d'être recueillies.

Cette technique permet de préserver les qualités organoleptiques de la matière première naturelle puisque la séparation de l'extrait du CO2 supercritique se fait à température ambiante. Elle est écologique car elle ne génère pas de gaz à effet de serre, ni de polluant. L'extrait de baies rose CO2 est un exemple de produit obtenu à partir de cette technique.