L'hydrodistillation est une technique très ancienne qui aurait été utilisée dès l'antiquité par les perses pour fabriquer l'eau de rose. L'étymologie du mot atteste de son usage ancestral ; « Hydro » signifie en grec « eau » et « distillation » provient du latin « distillare » qui signifie « tomber goutte à goutte ». Des vestiges d'alambics datant de 3500 ans avant Jésus-Christ (J-C.) ont été découverts en Irak. En Inde, ils datent du 3ème millénaire avant J-C. Ce sont les arabes qui ont introduit l'hydrodistillation en Italie au 12ème siècle puis en Espagne et enfin en France. Il faut attendre les 16-17ème siècles pour que les huiles essentielles soient parfaitement identifiées et utilisées couramment.

L'hydrodistillation consiste à récupérer les huiles essentielles contenues dans les végétaux par de la vapeur d'eau. La matière première aromatique naturelle est mise dans un alambic rempli d'eau qui est ensuite porté à ébullition. Sous l'action de la chaleur, les cellules végétales éclatent et libèrent les molécules odorantes qui sont entraînées par la vapeur d'eau formée. Elles passent dans un réfrigérant pour y être condensées par refroidissement. La séparation de l'eau et de l'huile essentielle se fait par différence de densité dans un décanteur ou essencier. L'eau décantée appelée hydrolat reste très parfumée. L'hydrolat obtenu à partir des fleurs se nomme eau florale.